谁让中国人爱上了吃鸭脖?卤味三巨头20年从巅峰到衰落!煌上煌鸭脖加盟费多少,全程扶持开店!?

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前段时间,我看到微博上有一个讨论话题,叫做「年轻人为什么不爱吃鸭脖了」。这一期我们从卤味的历史聊起,看看为什么是鸭脖成为了中国卤味的流量之王,而如今卤味市场的格局又是如何产生的?01在千奇百怪的卤味里,为什么偏偏是没几口肉的鸭脖脱颖而出成为顶流呢?答案也很简单,倒不是鸭脖天生比别的卤味好吃,而是在众多卤制品中,鸭脖是最先做出

前段时间,我看到微博上有一个讨论话题,叫做「年轻人为什么不爱吃鸭脖了」。

谁让中国人爱上了吃鸭脖?卤味三巨头20年从巅峰到衰落!煌上煌鸭脖加盟费多少,全程扶持开店!?

这一期我们从卤味的历史聊起,看看为什么是鸭脖成为了中国卤味的流量之王,而如今卤味市场的格局又是如何产生的?

01

在千奇百怪的卤味里,为什么偏偏是没几口肉的鸭脖脱颖而出成为顶流呢?

答案也很简单,倒不是鸭脖天生比别的卤味好吃,而是在众多卤制品中,鸭脖是最先做出了全国连锁知名品牌的。

说到鸭脖的发迹史,就离不开一个城市,武汉。

1992年,一个叫汤腊九的武汉人在汉口精武路开了一家小餐馆。汤腊九最的两个爱好,一是吃,二是看球。所以小餐馆的对面就是体育场。

汤腊九

1993年,他特地跑去成都看球。正是这趟看球之旅,让他见识到了川卤风味。吃货本性,再加上自己也是干餐饮的,汤腊九索性花了三万块钱,跟餐馆的师傅学习卤菜技术。

那可是1993年的三万块啊,汤腊九这个学费算是下了血本了。

回到武汉后,汤腊九就准备在自家店里尝试卤制菜品。不过既然是试验品,他也没舍得下重金,逛了一圈菜场,买的是大家都不要的鸭脖子

没想到,鸭脖子加卤味,就像火星撞地球,天雷勾地火,那鲜香麻辣的滋味让人一吃就上头。

精武路是条小巷子,路不长,很快汤腊九的鸭脖就卖出了名头,街坊邻居们或是偷师,或是各种山寨仿制。慢慢地,大家都卖起了卤制鸭脖,原本普普通通的精武路摇身一变成了鸭香四溢的「鸭脖一条街」。

到了九十年代后期,不止是精武路,在武汉大大小小的街市档口,本地人开的也好,外地人开的也罢,鸭脖都是镇店之宝之一。

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2000年,作家池莉更是以吉庆街卖鸭脖的老板娘刘琼为原型创作了小说《生活秀》,并被改编成同名影视剧播出,武汉和鸭脖,第一次在大众文化层面划上了等号。

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《生活秀》

02

不过,不管是汤腊九,还是其他商家,那个时候的武汉人都没有什么商标和品牌意识,都是按原来卖街边小吃的路子卖鸭脖,没想过要把鸭脖做成一个独立的品牌。

就像大家可能都听过上海小笼包,长沙臭豆腐,知道是特产,但具体哪一家的最正宗,说不出所以然。

这个情况,一直到一个叫顾青的江苏人出现。

顾青

顾青是同济大学的高材生,毕业以后就南下广州,去了乐百氏工作。后来又担任了乐百氏武汉分公司的总经理,把乐百氏纯净水湖北地区的销售额从0做到了1个亿。

他在武汉呆了整整七年,在这七年里,除了工作,鸭脖也给他留下了深刻印象。他是精武路的常客,汤腊九的小店也是他最爱去的地方之一。

2000年,顾青辞职到上海,读了两年MBA打算创业。而让他念念不忘的武汉鸭脖,就成了他创业项目的首选。

而顾青的创业,也得到了他的伯乐,也就是乐百氏老板何伯权的支持。何伯权成了顾青的天使投资人,也是他提醒顾青,做鸭脖门槛低,将来真正的竞争会在品牌层面。

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何伯权

正如何伯权所说,后来鸭脖之所以能跳出地域性,成为一个被资本热捧的产品,就在于它经过包装之后,从一种地方特产变成了小吃品牌,从原本的餐桌菜品变成了休闲食品,从而衍生出了一个规模巨大的全新市场。

产品定位不同,发展方向就天差地别。

何伯权不愧是零售行业元老级的人物,看问题的确透彻。

2003年,顾青为自己的鸭脖品牌命名为「久久丫」,在上海开出了第一家店。

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和精武路上的个体商贩们不同,顾青拥有丰富市场经验和人脉资源。在何伯权的指点下,他一年开出30多家店, 不仅摊薄了工厂的生产成本,更是迅速抢占消费者心智,在上海很快打出了名气。

靠着品牌策略,「久久丫」把鸭脖带出了武汉,在上海站稳了脚跟。

顺便说一下,后来有个叫杨红春的人在寻找创业项目时,曾在久久丫跟随顾青学习了四个月,回到武汉后,他创立了零食品牌「良品铺子」。

03

说回鸭脖,同样意识到品牌重要性的,还有「周黑鸭」。

我前面提到,在汤腊九把鸭脖卖出名气的那几年里,武汉很多地方、很多人都在卖卤味,其中就有一个叫周富裕的人。

周富裕

周富裕和顾青不一样,没什么文化,一开始也只是帮姐姐的卤味摊打工,但胜在心思活络又好学。他靠着给酒店送货积攒了第一笔金,后来就打算自己单干卖卤鸭。

1997年,周富裕终于出师,调制出了一种「麻中带辣、辣中带甜、甜中带麻」的特别口感。

当年,他就在武汉航空路菜市场开了第一家正式店铺,取名「周记怪味鸭」。因为味道实在与众不同,很快就吸引了大批顾客。

第二年,周富裕又在大江路菜市场开设了第二家门店。不过,在创业之初的四五年里,「周记怪味鸭」都只是作坊式经营。帮忙看店以及各种打杂、帮工的,都是他的亲戚以及来自老家重庆的老乡们。

2002年,周富裕把店开到了武汉广场旁,虽然店铺只有十几平米,但当时敢在人流量巨大的商圈旁边卖卤味的,仅此一家。

而且周富裕还做了个很重要的决定,他把店名改成了更简洁好记的「周记黑鸭」。

三年后,已经拥有八家店的「周记黑鸭」,正式改名为「周黑鸭」,并且申请了一系列商标,所有的店面也都采取了统一标识。

经过前几年的积累,在武汉当地,全新出发的「周黑鸭」已小有名气。

也就在这年,「绝味鸭脖」诞生了。

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作为后起之秀,「绝味鸭脖」借鉴了前辈品牌的经验,所以从创立之初,商业打法就非常有针对性。

当然,这也和创始人有关。绝味鸭脖的老板戴文军,是土生土长的武汉人,在卖鸭脖之前就已经有丰富的连续创业经历。

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戴文军

在2005年决定创立「绝味鸭脖」之时,他的目标就很明确,主推鸭脖为单品,并且以此大做文章。

而且他还做了一个重要的决定,避开卤味市场已经严重内卷的老家武汉,跑到隔壁湖南省会长沙,开辟了一个全新的战场。绝味能够后来居上,这个决定非常关键。

04

随着「绝味鸭脖」成立,鸭脖市场真正进入了一段告诉发展期,鸭脖战争正式宣告打响。

如果说,创立品牌是鸭脖能够称霸卤味市场的第一步,那么,在全国范围内形成一定的品牌效应和规模效应,才是能够突围的关键。

谁能首先在最短的时间内,让更多的人知道,占领更多的市场份额,谁就能获得更多话语权。

这一点,离不开连锁化经营。

彼时,在上海的「久久丫」已经以加盟连锁的方式,在3年时间里开到了500家店。

早前在南昌起家的「煌上煌」,同样在江西地区形成了一定的品牌知名度。但整体而言,不管是「煌上煌」还是「久久丫」,在那时都只能算区域性品牌。

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在这方面,虽然「周黑鸭」2005年之后才从作坊式经营转向工业化、现代化,而「绝味鸭脖」只能算是后来的小老弟,但这两家在开店扩张方面,做得比老大哥更加成功。

先说绝味,戴文军的策略,非常简单粗暴。他提出的基本理念就是「先要做成,再求做好;重点突破,饱和开店 」,以长沙为中心,以加盟连锁为主的方式,疯狂地跑马圈地。

成立的第一年,绝味就集中在湖南开了61家店;2006年,绝味走出湖南,先后发力江西和深圳,开了上百家店,从2007到2011年,更是以每年平均700多家的速度在全国各地迅速扩张。

疯狂的大店带来的是高速增长,也吸引了资本的目光。

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2011年,九鼎系和复星创投增资入股。此后的绝味就像游戏玩家升级了装备,一路直冲,店铺数量从2011年的3686家到2016年9月末,达到了7538家。

2017年上市之后,其基本保持每年1000家左右的扩张速度,到如今门店数量14930家,是国内仅有的四家万店品牌之一。

如果分析一下绝味为什么开店这么快,我们能找到三个要素。

首先是加盟模式,通过撬动加盟商的资金来为品牌实现扩张。

第二是小店模式,绝味的店铺面积相对较小,基本只有十几二十平方,加盟商们只要花15到25万的启动资金就能入场,相对门槛较低,也有利于品牌扩张

第三则是供应链建设。

或许是戴文军团队在创业之初就已经想好了要把绝味规模化发展,所以非常重视物流建设,采取的是「一个区域市场、一个生产基地、一条冷链配送链」的经营模式。绝味目前22个生产基地,覆盖了全国大部分地区。

因为生产基地建得多,提高了运输效率,极大压缩了产品运输成本。

另一边,「周黑鸭」的打法和绝味走的就是两条路。

相比粗放扩张,侵略如火的绝味,周黑鸭非常注重品牌调性,在管理上也更加精细。

2006年,周富裕短暂尝试过开加盟店,但是因为有些加盟商在私底下搞小动作,为了保护品牌,他以高价收回了加盟权。

在那之后,他就打定了主意只做直营店。

2007年,「周黑鸭」开了20门家,第二年新开50家,2009年开了300家,这个速度看上去还不错,但和绝味一比,就只能算是龟速。

为了加快扩张,2010年「周黑鸭」也引入和外部投资机构,获得了天图资本6000万元的投资,在这之后其拉足马力,开始由华中地区向外扩张。

但即使有资本加持,还是没办法解决管理和运营成本的瓶颈。

2016年,「周黑鸭」上市前,门店数量也只有700多家。

那么问题来了,绝味有一万多家店,「周黑鸭」只有几百家,差了两个数量级,「周黑鸭」凭什么和绝味比肩。

答案也很简单,三个字:差异化。

其实大部分卤味产品,即使是品牌店,很多也是以散装的形式售卖。但周黑鸭很早就采取盒装售卖的方式,既与其他产品形成了差别,也有利于自身的品控和标准化生产。

另外,周黑鸭后期选址很有讲究,一般以商圈为主,兼顾高铁、车站、地铁等人流量大的地方。而大部分万店品牌,由于需要冲规模,更多地会选择街边小店。

这些因素综合在一起,使得周黑鸭的客单价比同行平均高出20%左右,毛利率很长时间都能维持在50%到60%的水平。而行业里大部分品牌的毛利只能达到30%左右。

除此之外,周黑鸭还赞助了王力宏的演唱会,还植入电影《变形金刚4》,通过跨界营销的方式提高自己的身价。

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《变形金刚4》

类比一下,周黑鸭就像是茶饮界的喜茶 ,而绝味以及其他的品牌,就像是蜜雪冰城茶百道

这也是周黑鸭前期虽然规模并不大却依然能杀出重围的重要原因。

05

2016到2017年,周黑鸭和绝味先后上市。再加上早在2012年9月就低调上市的煌上煌,一个新兴的赛道,在短短几年内就跑出了三家上市公司,可见发展之迅速。

然而,很多时候巅峰也是下坡的开始。鸭脖市场从风风火火到趋于冷静,这几年的变化,在周黑鸭身上表现得最为明显,其净利润自2018年之后,就一直处于逐年下降的状态。

其实说什么「年轻人不爱吃鸭脖」了,我发现媒体老是跟年轻人过不去,同理还有「年轻人不爱吃小龙虾」了,年轻人不爱吃这个了,年轻人不爱吃那个了。屁大点事儿都要跟年轻人沾边。

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有没有想过这些东西其实市场本来就这么大,这些年疯狂开店,创造了短暂的繁荣。

产品没见变好,价格倒是飙得飞快,全砸在开店和营销上了。现在要摊在消费者头上,消费者不买账了,就开始说年轻人不爱啥啥啥了。

其实归根结底就一条:年轻人不爱当冤种了。

参考资料:

《创业学绝味》,郭宇宽

《小作坊起家:话说武汉“精武鸭脖”传奇起源》,武汉晚报

《久久丫连锁企业董事长顾青:创业三道槛》,新浪财经

《“鸭王”思变,卤味江湖生变:做快餐是不是周黑鸭的第四次创业?》,朱杰

《400多亿市值!绝味凭啥在卤味赛道独占鳌头?》,红餐网

《留给周黑鸭的时间不多了》,读懂财经

《卤味财报速读|三巨头净利集体下滑,绝味遇上市后净利最大降幅,鸭脖真的不好卖了?》, 北京商报

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